饺子

小小石头

文 / 梁实秋
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; }; p% X0 K- W3 y3 e  }" E“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。这是北方乡下的一句俗语，北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。
# U  x9 s7 y1 ]/ r) M北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎盛之家有的是人力财力，吃顿饺子不算回事。小康之家吃顿饺子要动员全家老少，和面擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团。然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃中特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子，不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。
8 e2 X& Y+ G$ I饺子的成色不同，我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。
) h& k- Y% H1 v% T我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤。表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。
做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性足。所以一定要自已和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练既熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时侯一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。
" o$ I0 `; s8 w* G# U; Z饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香，有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人愿多羼青菜，（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。）有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。
冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整洁迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是-----人。
吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。
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小小石头

老妈不在了，她在天堂还好吗？没有老妈的年还是不一样的。虽然她老人家患老年认知障碍10多年，比伺候一般老人要不容易，有时候还闹人，可却是生我养我的亲娘，教会好多做人道理，比如：怎样与人相处尤其是怎样与婆婆相处，怎样持家，教子。。。
喜欢这篇文章是因为妈妈教我包饺子的每道程序，在家里每年过年都是老妈亲自调饺子馅，特别有味道，什么味呢？是妈妈味。我遗传了老妈调饺子馅的技术，我自认为味道还好。